Bu sene de mutfaktayız: 2021 yeme-içme trendleri
yazar: Lian Penso

Her sene sonunda trend raporu yapmak çoğu sektörün olmazsa olmazıdır. Ancak 2020’ye bakarsak bu raporlar, “trendler” belli ki yerle bir oldu. Moda konusuna hiç girmeyelim, lakin pijamalarımızı pek de çıkartmadık geçtiğimiz sene. Gastronomi dünyası da tıpkı moda gibi büyük bir değişimi kucakladı; hiç olmadığı kadar esnedi, ulaşılamayan her yer hemen elimizin altında bitiverdi. Daha doğrusu öyle olmak zorunda kaldı. Kısacası trendler bu sefer zorunluluktan, ihtiyaçtan evrildi. Peki bu yıl bizi neler bekliyor? Tabii her şey “normal” giderse…

Lokale destek konusu 2020 yılında gündeme daha geniş kitleler tarafından getirilmeye başladı. 2021’de lokal üreticiyi desteklemek, yediğimizi içtiğimizi ve sertifikalı organiği sorgulamak daha da artacak. Yemek bir tabaktan öte besleyiciliği, vücuda yararlılığı ile ön planda olacak.

Gastronomi yayını Fine Dining Lovers’ın trend raporuna göre bu yıl et ürünlerinin alternatiflerinin çoğaldığı bir yıl olacak. Yeni yeni bitkisel bazlı et markaları yolda! Ipsos MORI’nin 2018 rakamlarına göre dünya nüfusunun yaklaşık yüzde 73’ü hayvansal gıda tüketiyor, yüzde 5’i vejetaryen, yüzde 3’ü vegan, yüzde 14’ü ise fleksitaryen, yani esnek kurallı vejetaryen. Özellikle sağlıklı tarif yapan influencer’ların ve ete karşı hazırlanan belgesellerin rolü bu artışta önemli.

Sayı arttıkça buna yönelik tarif geliştirmeleri de artıyor. Veganlığın önyargılar üzerinden kurulan ”sıkıcı” algısı bu şekilde aşılacak ve lezzetli, rengarenk tabaklarla tarif skalası genişleyecek. Bir de nohut ve acı soslar bu yıl çoğu tarifi süsleyecek gibi gözüküyor.

Ve evde yemek pişirme: İkinci round başlıyor!

Pandeminin ilk perdesinde mutfağımızın artık bir kaçış, hatta kendimizi güvende hissetmemizi sağlayan bir konfor alanına dönüştüğünü biliyoruz. Ah o ekşi mayalı ekmekleri kim unutur? Restoranların kapalı ve kısıtlamaların devam ettiği bu kış ise yine mutfaktayız.

2020 yılında başlayan ve tüm hızıyla devam eden dünyaca ünlü şeflerin online atölyelerine katıldıkça ya da onları Instagram’dan takip ettikçe bilgi dağarcığımız da genişliyor. Mutfağı artık bir oyun alanına çeviriyoruz. Kimi zaman dağınık bırakıp kaçtığımız, kimi zaman saatlerimizi geçirdiğimiz bir yer. Yumurtasından lahanasına birçok şeyi turşulama, biradan sonra cin ve viskiyi craft yapma, kombuçanı hazırlama gibi pek çok yeni aktivite mevcut artık hayatlarımızda.

Evet, şefler ile misafirleri arasındaki mesafe de oldukça azaldı. Kimi ekranın diğer ucunda bize konuşuyor kimi de fiziksel olarak mutfağımızda çalışıyor. Private chef’lik, evlerde özel şeflik oldukça yükselişte. Hele ki restoranlara rahatlıkla gidemediğimiz bu dönemde kim bilir belki de doğum günü yemeğinizi en sevdiğiniz şefin elinden, kendi sofranızda yeme şansınız olabilir.

Ayrıca yıllardır alışık olduğumuz paket servis fast food’un odağı olmaktan çıktı. Yeni uygulamalarla fine dining restoranlardan bile özenli kutularda evimize yemek ulaşılabilir oldu. New York Times’ın 2021 yılı öngörülerinde de restoranların paket servis anlamında hem paketlemesinin hem de teknik yapısının bu yıl daha da gelişeceği öngörülüyor. ”Evde restoran deneyimi” deyip duruyor insanlar, yanlış mı? Hiç değil. Yeter ki üşengeçlikten koltukta yemeyin.

Şeflerin bu kadar evlere girmesinin, online’a kaymasının bir sebebi tabii ki koşullar! Restoranların çoğu tamamen kapalı. Bir kısmı paket servis, diğerleri ise gel-al servisle düşük kapasitede çalışıyor- çalışmaya çalışıyor. Birçok restoran belki de hiç açılamayacak. ”Ghostronomy” yani hayalet mutfak konsepti işte bu yüzden oldukça yükselişte. Özellikle fine dining restoranlar yan kuruluş olarak bu tarz mutfaklar açarak günlük ve ulaşılabilir menüler çıkarıyorlar.

Hayalet mutfağı bi nevi co-working yani ortak çalışma alanı gibi düşünebilirsiniz. Farklı restoranlar veya markalar tek başlarına bir alan kiralamak yerine ortaklaşa bir mutfak kiralayarak çalışabiliyorlar. Aynı zamanda ”bulut mutfak”, ”karanlık mutfak” olarak da tanımlanıyorlar ve bu tarz mutfaklar direkt mutfaktan tüketiciye ulaşan paket servise odaklanıyor.

Son olarak da mutfakta geçen vakti azaltacak yeni çözümler her geçen gün artıyor. El yapımı makarnaların sos eşleşmeleriyle dolu bir kutu, yarı pişmiş şekilde eve ulaşan geriye sadece ısıtma ve tabaklama adımı kalan yemekler, kurabiye kitleri, sıcak şarap, kokteyl kitleri gibi hem eğlenceli hem de pratik çözümler online şekilde sunuluyor; kullanıcısına ulaştırılıyor.

Anlayacağınız bu yıl da mutfaktayız. Ne yapalım sağlık olsun!