Advertisement
Ege’nin sürdürülebilir mutfağı
yazar: Lian Penso

“Ilık bir sabah. Ekmek kokuları buram buram. Sokaklar sessiz, sakin. Bozcaada’da güne başlamak böyle işte” demek çok isterdik, olsun. Biz gidemesek de Bozcaada Caz Festivali kapsamında Maya Bozcaada’nın kurucusu Selçuk Aykan’ın ekmek ve sürdürülebilir gıda sohbetiyle oralara kadar gitmiş, sıcacık ekşi maya ekmeğini yemiş kadar olduk. Ege’nin sürdürülebilir mutfağı

Ege mutfağı aslında ot, sebze ve zeytinyağı kullanımının yüksek olduğu, oldukça sağlıklı ve bilinçli bir mutfak. Ayrıca Bozcaada ve çevre köylerde de yerel tohum kullanımı yaygın. Bu ne demek derseniz, yerel tohumun gelecekteki devamlılığı yani sürdürülebilirliği garanti. Tabii bir de bölge doğal yapısından dolayı kitlesel tarıma müsait olmadığından her şey genel olarak mevsiminde yetişiyor. Zaten sağlıklı beslenmenin ilk adımlarından biri de bu şekilde tamamlanıyor.

Sürdürülebilir bir mutfak demek aynı zamanda atıksız bir mutfak da demek. Ege mutfağında turşulama, salamura, çömlekte peynir saklama, kışlık sos, salça, reçel yapımı yaygın. Ayrıca ot kullanımı da ana yemeğin eşlikçisi: İştahınızı kabartmak gibi olmasın ama ana yemeklerdeki ot kullanıma en has örnekler Çanakkale’den asma yaprağında sardalya ızgara, şevketibostanlı kuzu eti oluyor.

Hiçbir kimyasal değmemiş, belki de on binlerce yıldan günümüze kadar uzanan atalık tohum mevzusu sürdürülebilirliğin en önemli temsilcisi. Köylerin atalık tohumlarıyla elde ettiği tahıllarla ekmek üreten Selçuk Bey’den ekmeği dinlemeden olmaz.

Peki ne zaman biz böyle doğal beslenmeden genetiği oynanmış, verimliliği artırılmış gıdalara böylesine dadandık?

Konuyu Selçuk Bey ne de güzel özetliyor: “Malum özellikle 1960’lardan sonra dünya nüfusunun hızlı artış öngörüsüyle kromozomları oynanarak daha yüksek verim sağlayan buğday türleri de arttı. Bu buğdayların glüten oranı da yüksek. Haliyle buna paralel olarak insan vücudunun senelerdir beslenme biçiminden, hiç alışık olmadığı bir gıda ile karşılaşmasına geçiş sonucunda glüten hassasiyeti arttı.” Aslında doyurmak var, bir de beslemek var. Özellikle COVID-19 sayesinde insanların bağışıklık sistemini güçlü tutmak adına; doğru gıda ve atalık tohumlara yönelimi de artmış oldu.

Selçuk Bey, evlerde ekmek yapmanın hiç de zor olmadığını belirtiyor. Biraz sabır, gerisi tam buğday unu, su ve tuz. En iyisi ekmek yapımının inceliklerini videoda Selçuk Bey’den dinleyin.