Yazar: Özge Akkaya
10 Mayıs 2021
Istakoz, sınıf ayrımı, kolonyalizm: Gübreden gurme bir lezzete dönüşüm hikayesi

Hayatın her alanına nüfuz eden sınıfsal ayrımlar elbette sofralarımıza da konuk oluyor. ‘‘Zengin yemeği – yoksul yemeği’’ şeklinde bir liste hazırlasak iki başlığın altını da upuzun doldurabiliriz.

Bu ayrım illa parayla da alakalı olmak zorunda değil bu arada; varsıllık kavramı etrafında gelişen bir kültür var… Zenginin sofrasında da, yoksulun tabağında da aynı sebze yer alabilir ama muhtemelen farklı şekillerde olacaktır bu. Mesela ışkınlı çorba ile ışkınlı turtayı düşünün veya patates graten ile salçalı patates yemeğini… Büyük sosyolog Pierre Bourdieu de yemeklere vurgu yapar, sınıflar arası ayrımdan ve bu ayrımlarla şekillenen yaşam kültürlerinden bahsederken. Unutmayın, patates bile politiktir. Hem de çok politik…

Bir de sınıf atlayan veya sınıf düşen yiyecekler var. 90’lara gidelim hep birlikte… İthal oldukları için fahiş fiyatlara satılan muz ve kivi o zamanlar Türkiye’de kesinlikle birer sosyal statü göstergesiydi. Mamul yiyeceklerden de Magnum ve Pringles… Yüksek fiyatlı oldukları için hep ulaşılmaz oldular. Bunlar o yılları çok zengin geçirmemiş çocuklar için hâlâ travmatik bir yerde duruyor olabilir. Yani en azından benim için öyle. Pringles fobimi hâlâ yenemediğimi üzülerek söylemek zorundayım. Pringles almaya elim gitmiyor, gittiğinde de inanılmaz bir irade savaşı vererek idareli bir şekilde yemeye çalışıyorum. Bunlar tabii ilk aklıma gelenlerdi. Herkesin travması kendine! Eminim hepimizin çocukluğuna dair bir yiyecekle ilgili böyle bir algısı, fobisi, TRAVMASI olmuştur. Ama enseyi karartmayın arkadaşlar. Bakın sonra ne oldu? Devran döndü; kivi de, muz da, Magnum da, Pringles da ucuzladı. Darısı avokadonun başına diyelim…

Tabii devran sadece bu yöne dönmeyebiliyor. Istakozlar için mesela, rüzgar aksi bir yöne esti. Bir zamanların “yoksul yemeği”, artık gurme bir lezzet. Istakozların sınıf atlama hikayesi epey ilginç aslında. Öyle bir hikaye ki bu, içinde ne ararsanız var: Kolonyalizm, kölelik, hapishaneler, konserveleme teknolojisi, tren yolları, turizm…

Şimdi zamanda biraz geriye gidelim. 15. yüzyılda Avrupalı yerleşimciler Kuzey Amerika’ya ulaştığında buradaki ıstakoz bolluğu karşısında küçük dilini yutmuş. Günlüklerinde, mektuplarında Massachusetts Körfezi Kolonisi’ndeki sahillerde yarım metre yüksekliğe ulaşan ıstakoz yığınları olduğundan söz etmişler. Öyle bir bolluk, bereket söz konusuymuş.

Tabii böyle bir bolluk olunca, kolonyalistler “deniz hamamböceği” olarak andıkları ıstakozları hor görmeye başlamış. Ama bugünün gurme lezzetini sadece onlar hor görmüyormuş. Istakoz öyle bol ve kolay bulunuyormuş ki Amerikan Yerlileri de onları gübre ve balık yemi olarak kullanıyormuş.

Ama bir yandan da ıstakozlar kötü gün dostuymuş. Mevsim koşulları kötü olduğunda veya kötü bir hasat dönemi geçirilirken, kolonyalistler protein ihtiyaçlarını ıstakozlarla karşılıyormuş. Mahkumlar ve köleler de ıstakozla besleniyormuş. Bu yüzden ıstakoz o zamanlar “poor man’s meal” (yoksul yemeği) olarak anılıyormuş.

Ancak 1800’lerin ortasına gelindiğinde işler değişiyor. Fakirin dostu ıstakoz için kader ağlarını örmeye başlıyor. Bu ağların örülmesinde teknoloji büyük bir rol oynuyor. O zamana dek herkes aşağı yukarı kendi memleketinde ne yetişiyorsa onu yerken, 1800’lerin ortasında konserve yemek üretimi ve tren taşımacılığı başlıyor ve Amerika’da kartlar yeniden dağıtılıyor.

Amerika’nın sahil şeridinde yaşamayan halk, böylece artık ucuz konserve ıstakoza erişebiliyor. Istakozu öyle çok seviyorlar ki (ucuz protein imkanı sunduğundan da olabilir) market reyonlarını süsleyen konserve ürünler arasında birinciliği göğüslüyor.

Tren yolları ise haklın sahil şeridinde yer alan şehirlere makul bir ücret ödeyerek seyahat edebilmesine olanak tanıyor. Turizmle birlikte ıstakozun sahil şeridindeki statüsü de değişiyor. New England’a gelen ilk turistler arasında taze ıstakoz bir anda popülarite kazanınca, restoranlar bu yeni talebi karşılamak için ıstakoz yemeği servis etmeye başlıyor. Yani kısacası konserve ve tren yolları sayesinde, tüm Amerika ıstakozla tanışıyor demek yanlış olmaz.

Kıtadaki bu yeni teknolojik gelişmelerin sonucunda bir zamanlar bela olarak görülen ıstakoz, kısa süre içerisinde değerli bir ürüne dönüşüyor. 1880’lere gelindiğinde ıstakoz fiyatlarında bariz bir artış yaşanmaya başlıyor. Istakozun sınıf atlama süreci, II. Dünya Savaşı’yla birlikte tamamlanıyor. Yeni statüsü nedeniyle, ABD karneyle dağıtılan ürünler arasına almıyor ıstakozu. Fiyatıyla ilgili bağlayıcı bir karar olmayınca da, savaş zamanında zenginler ıstakoz ve kabuklu deniz hayvanlarını dudak uçuklatıcı fiyatlara satın alıyor.

O zamandan bu yana da durum pek değişmiyor aslında. Bugün balık pazarındaki fiyatı aşırı yüksek olmasa da, restoranlarda ıstakoz yemek hâlâ büyük bir lüks.

Tren, turizm ve konserveleme sayesinde gübreyken gurme bir lezzete dönüşen ıstakozun hikayesini okudunuz. Biraz Yeşilçam filmlerini andıran bir dönüşüm hikayesi. Filmlerde bu yönde gelişen hikayeleri sevsek de sofralarımız için devranın diğer yönde dönmesini diliyoruz tabii. Avokadonun da ucuzlayacağı günlere… (Gördüğünüz gibi, avokado bizim davamız oldu.)

Istakoz yiyemiyorsak “yalancı ıstakoz” tarifimiz de mi olmasın?

Poor Man’s Lobster (yoksullar için ıstakoz) adlı yemek, ıstakoz sevip de yiyemeyenler için bir tarif. Amerika’da epey popüler bu tarifte Morina balığı (bir diğer adıyla büyük Mersin balığı) ıstakoz rolünde karşımıza çıkıyor, performansıyla da herkesi etkiliyor!

Malzemeler:

6-7 fileto Morina balığı (Büyük Mersin balığı adıyla da biliniyor)
1 fincan şeker
6 bardak su
2 yemek kaşığı tuz
Limon ve karabiberli sos
Paprika
Yarım limon
Erimiş tereyağı

Yapılışı:

Fırın tepsisini alüminyum folyoyla kaplayın.
Bir kaseye 6 bardak suyu koyun, tuz ve şeker ekleyip karıştırın.
Donmuş balıklarınızı geniş bir tavaya koyun. Su, tuz ve şeker karışımını balıkların üzerine dökün.
Üç dakika kaynatın. Sonra balıkları tavadan alın. Bu işlem sırasında balıkların parçalanmamasına dikkat edin.
Balıkları folyoyla kapladığınız tepsiye alın.
Balıkların iki yüzüne de erimiş tereyağı sürün.
Limon, karabiber sosu ve paprika serpiştirin.
Sonra bir de üzerlerine limon sıkıp fırına koyun. Balık opak beyaz bir renk alınca fırından alabilirsiniz.
Balığı servis ederken yanına küçük bir kase erimiş tereyağı koymayı unutmayın!
Istakoz olmayan ıstakozunuz hazır!

editörün seçtikleri