Michelin öncesi ve sonrası: Ahmet Dede ile İrlanda’da başlayan şeflik kariyeri üzerine konuştuk
yazar: Lian Penso

İrlanda Baltimore’da yaşayan şef Ahmet Dede, “dede” adlı restoranıyla geçtiğimiz ocak ayında Türkiye mutfağından ilhamlı tabaklarıyla kendi restoranıyla Michelin yıldızı alan ilk Türk şef oldu. Gastronomi yolculuğu İrlanda’da başlayan Dede, Dublin, Oslo, Amsterdam’da farklı mutfaklarda çalışmalarının ardından geçtiğimiz sene kendi restoranını açtı. Farklı kültürleri öğrendikten sonra kendi köklerini yansıttığı bu mutfakla da ilk Michelin yıldızını aldı.

Michelin rehberini biraz anlatmak gerekirse; 1900lü yılların başında Michelin lastiklerinin müşterilerine fayda sağlamak adına yaptığı müşterilerin konaklayabileceği, yemek yiyebilecekleri, hatta benzin alabilecekleri lokasyonları sıraladığı bir rehber olarak başladı. İlk yıllarda sadece görülmeye değer lokasyonları belirtirken mekanların artmasıyla puanlama sistemine geçer ve bu puanlama “yıldız” ile yapılır. Kimliğini saklayan bir müfettiş gizlice restoranı ziyaret eder ve kararı verir. Restoranlar malzeme kalitesi, hazırlama, pişirmede ustalık, yaratıcılık, fiyat kalite performansı olarak kriterler altında değerlendirilir. Ülkemizde henüz bu rehber olmasa da dünyada oldukça prestijli olan bu yıldızlar birçok şef için en önemli başarı kriterlerinden biri.

Her kariyer adımında kendinden emin olarak ilerleyen Ahmet Şef ile Michelin yıldızı yolunda ilham veren yolculuğu üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Öncelikle tebrikler! Kendi restoranıyla Michelin alan ilk Türk şef oldunuz. Üstelik restoranınızda Türk mutfağından lezzetler sunuyorsunuz. Merakımız yolculuğunuz. Her şey nasıl başladı?

2009 yılında İrlanda’ya yerleştim. Buraya gelince bir kariyerim olsun, seveceğim bir iş olsun istedim. Daha öncesinde bir dönem sadece Türkiye’de amcamın restoranında çalışmıştım.

Yemek üzerine sekiz haftalık bir kursa yazıldım. Oradan hocamın yönlendirmesiyle gastronomi eğitimimi derinleştirip üniversiteye gitmeye karar verdim. Ve fine dining nedir orada anladım ve iyi bir yerde çalışmak istediğime karar verdim. 2010 yılında işe, Google’a “İrlanda en iyi restoran, şef” yazarak başladım ve karşıma ilk olarak Chapter One adlı restoran çıktı. Başvurumun ardından baş şefle görüştüm, rica ettim, staj yapayım, öğreneyim dedim. Çok sevindi ve böylelikle orada işe başladım. Üç hafta sonunda beni garnitür bölmesine çırak olarak aldılar. İki sene orada kaldım. 2012 kendimi geliştirmek adına yine Dublin’de iki Michelin yıldızlı Fransız bir mutfağı olan Patrick Guilbaud’a başvurdum. Kabul edildim. Burası bana disiplini ve işime konsantre olmayı öğretti. Bir sene sonunda Türkiye’ye gelip sonra tekrar Chapter One’a daha üst bir pozisyonda döndüm. Aslına bakarsanız İrlanda’da fazla seçenek yoktu, bu sebeple yine iş aramaya başladım.

Aslında yol ne istediğinizi bilmekle başlasa da gerçekten hedefe yönelik gözünüzün açık olması ve harekette olmak çok önemli değil mi?

Aynen. Zaten o dönem Hollanda’da bir restoran açıldığını duydum. Baş şefi İsrailli ünlü şef Moshik Roth. Dikkatimi çekti hemen CV’mi yolladım. Anlaştık ve Hollanda’ya taşındım. İki seneye yakın orada kaldım. Ancak o zamanki eşim İrlandalıydı, ailevi konulardan dolayı İrlanda’ya geri dönmek zorunda kaldım.

Bu sefer Green House adlı Finlandiyalı bir şefin yeri dikkatimi çekti. Burası yıldız alamıyordu ama yemekleri gerçekten inanılmaz lezzetliydi. Hemen başvurdum ve sous chef olarak başladım. O yıl ilk Michelin yıldızını aldı ve ben de bunun bir parçasıydım. Burada yıldız alan bir şefin ve restoranın nasıl değiştiğini, tabii nasıl mutlu olduğunu da gözlemledim! İki yıl kadar orada çalıştım, işi ne kadar sevsem de artık gelişemediğimi hissediyordum.

Ve yine hareket vakti, değil mi?

Benim her zaman üç Michelin yıldızlı restoranda çalışmak gibi bir hayalim vardı. Daha önce üç Michelin yıldızlı restoranlarda staj yapma imkanım olmuştu ama profesyonel şef olarak çalışmamıştım. Bu hayalimi gerçekleştirmek için de aklımda Norveç Oslo’daki Maaemo vardı. Kendileriyle iletişime geçtim, anlaştık. 2017 yılında orada çalışmaya başladım. Tabii orada çalışmaya başlarken bir yandan da baş şef pozisyonu için fırsatları takip etmeyi kafama koymuştum. O dönem, bir tanıdık vasıtasıyla İrlanda’nın batısında, Atlantik okyanusunun ucundaki bir restoranın baş aşçı aradığını duydum. Restoran hakkında çok bilgi toplayamadım, bu sebeple İrlanda’ya gidip yerinde görmeye karar verdim. Küçük bir köyde mevsimlik çalışan (altı ay açık, altı ay kapalı) bir restorandı. Bir taraftan şehir hayatından bıkmıştım, bu hem artık yerleşik düzenimi kurabileceğim hem de kendimi gösterebileceğim bir fırsattı benim için. “Altı ay çalışacağım sonuçta, ne kaybederim ki” diye düşünerek işi kabul ettim.

O dönemde, sadece bulunduğumuz köy ve çevredeki birkaç köyden temin ettiğimiz doğal malzemelerle 15-16 tabaktan oluşan bir tadım menüsü hazırladım. Malzemelerin nerdeyse hepsini bu şekilde temin eden tek restorandık. Bizden önce de sonra da böyle çalışan olmadı zaten. Kendimi bu şekilde kısıtladığımı düşünüp bana “deli” diyordu herkes 🙂 Ama bu malzemeler bize yetiyordu. Üstelik bu konsept çok da sevildi, beğenildi. 2017 yılım burada çok güzel geçti. 2018 yılının Ekim’inde de ilk Michelin yıldızımı aldım, 2019’da da yıldızı korudum. Ancak 2019’un sonunda restoran, finansal birtakım nedenlerle kapanma kararı aldı.

Artık kendi restoranımı açma zamanı gelmişti. Aslında başta orayı satın alıp devam ettirmeyi düşündüm ancak anlaşamadık. Şimdiki Dede Restoran’ın bulunduğu binanın sahipleriyle bu köyden tanışıklığımız vardı. Buradan gitmemi istemiyorlardı. Bana dediler ki “İstiyorsan burayı sana verelim, beraber çalıştıralım”. Sonra iş ciddiye bindi. 2019’un Kasım ayında Türkiye’ye gittim, iki aya yakın orda kaldım ve bu fikir üzerine düşünmeye başladım. Türkiye’den döndüğümde anlaşmaya vardık. Anlaştıktan sonra tarzımla ilgili bir karar vermem lazımdı. Evet, şu ana kadar belki bir şeyler oturmuştu, bir kariyerim vardı ve Michelin yıldızımla birlikte tanınırlığım da artmıştı ama ben farklı bir kişiliğe bürünüp kendimi değiştirmek istedim. Bu fikirle çıktığım yolda da kökenim yani Türk kimliğim bana yol gösterdi.

Aslında ben de onu soracaktım. Birçok farklı kültürün olduğu mutfaklarda, deneyimli şeflerle çalışmışsınız. Bu noktada “artık başka bir yerde çalışmayacağım, kendi yerimde kendi köklerime yöneleceğim” fikri nasıl ortaya çıkıyor?

Çok cesur bir karardı aslında. Çünkü malzeme açısından da, coğrafya açısından da uygun koşullar yoktu. Ama dediğim gibi önceki kimliğimle, başarılarımla anılmak istemiyordum. Aynı şeyleri tekrarlamak istemiyordum. Kendi restoranımda özgürdüm ve farklı bir şeyler yapmak istiyordum. Ve de bulunduğum yerde hiç Türk mutfağını temsil eden bir restoran yoktu. “Bu işi biri yapacaksa o kişi ben olmalıyım” diye düşündüm.

Peki, malzemeleri nasıl tedarik ediyorsunuz, Türk mutfağını nasıl yansıtabiliyorsunuz? 

Türk mutfağı dedikten sonra ilk önce Türkiye’den malzeme getirmeye başladım. Türkiye’den kargoyla baharatlar, zeytinyağı, baklagiller, keçiboynuzu özü, pekmez gibi birçok malzemeyi yolladım, annemler de destek oluyor gönderi için. Abim de Hollanda’da orada daha çok Türk malzemeleri oluyor, ondan da destek aldım. İlk sene böyle geçti. Michelin yıldızını aldıktan sonra yelpaze iyice genişledi, yardım etmek isteyenler de arttı. Onların sayesinde artık sıkıntı yaşayacağımızı sanmıyorum. Zaten bütün taze sebze meyve, çiğ malzemeleri buralardaki köylerden topluyorum. Zaten ben yüzde 100, A’dan Z’ye bir Türk restoranıyım diyemem. Ama gelip burada yemek yediğinizde de “buranın şefi kesin Türkiye’den” dersiniz, öyle bir imajımız var.

Biraz klasik bir soru olacak ama, reçetelerinizi oluştururken ilhamınızı ve de “atıksız” pişirme yöntemleriniz için yaptığınız uygulamalarınızı sormak istiyorum…

İlham benim için sezonla, mevsimle başlıyor. Benim menümü mevsim belirler, ben iklimsel çalışan bir adamım. Ürünleri ticari bir firmadan değil direkt doğadan, çiftçiden, balıkçının kendisinden aldığım için ürün kendini bana gösterir. Yani birincil ilham kaynağım doğa anadır. Sonra seyahatlerden, farklı kültürlerden ilham alıyorum. Gördüğüm, tattığım yeni lezzetler ve kombinasyonları bana çok ilham veriyor. Sevdiğim şefleri takip ediyorum, onlardan da esinleniyorum. Onun haricinde ilham her yerden gelebiliyor tabii ama başlıca kaynaklarım buralar.

Temel olanı ise dediğim gibi doğa oluyor. Çiftçimin yanına gittiğimde, onun taze sebze-meyvelerini gördüğümde bile kafamda bir menü oluşmaya başlıyor. Atık konusuna gelirsek de: atık benim hiç sevmediğim bir şey, neden atık yapalım ki yani? Sonuçta her bir ürünün yetişmesi uzun süreler ve emek istiyor. O açıdan ürünlere ve yetiştiricilere çok saygı gösteriyoruz. Zaten ürün temin ettiğim çiftçiler, balıkçılar hepsi benim arkadaşlarım. Tohumun filizlenmesinden, ürünleri toplamaya kadar her aşamayı çok iyi biliyorum. Onun için atıksız çalışmaya özen gösteriyorum. Malzemelerden kalanlarla kompost gübre yapıyoruz ya da bir arkadaşımıza veriyoruz. Böylelikle sıfır atıkla çalışıyoruz. Zaten menüye başlarken “bir ürünün tamamını kullanarak neler yapabilirim” şeklinde yaklaşıyorum.

Bir de yanılmıyorsam restoranınızda ev yapımı yoğurtlar da satıyorsunuz, bu tarz bir yeriniz de var değil mi?

Evet, aslında dükkanı geçen sene, 16 Mart’ta açacaktık ama pandemi patlak verdi. İki-üç hafta bir kaos, panik havası hakimdi. “Dünyanın sonu mu geldi?” diye düşündüğümüz bir dönem geçirdik herkes gibi. Bu süreçte restoranlar kapalıydı, biz de açamadık haliyle. Nisan’ın ortalarında paket servisle açtık dükkanı. Önce ekmek, kek, kurabiye, tart, simit, poğaça gibi şeyler yapıyordum. Kahve de satıyorduk, kendi topladığım otlardan aromatik meyve suları yapıyordum, onları da satıyorduk. Sonra işi iyice geliştirdim. Çiğ süt aldım, yoğurt yapmaya başladım. Aromalı, zeytinyağlı labne yaptım. Ekmeğe sürülen farklı farklı dipler yaptım, salata çeşitleri yaptım ve bu düzeni oturttuk.

Zaten uyum ve o esnekliği sağlamak zorundayız; yoksa kaybolup gidiyor insan. Oradakilerin de ilgisinin yoğun olduğunu tahmin ediyorum bu yeni lezzetler karşısında…

Evet, güzel oldu gerçekten. Bizi de hem zihinsel açıdan hem de motivasyon açısından güçlendirdi. Çünkü çok stresli, zor, karamsar bir dönemdi. Onun için bizi tekrar hayata döndürdü diyebilirim. 11 hafta paket servis yaptım ve her hafta farklı bir menü hazırladım. Hafta sonunu sabırsızlıkla bekleyen insanların giyinip, süslenip “Ahmet’ten bir yemek alıp özel bir akşam geçirelim” düşüncesiyle paketlerini almaya gelişleri muhteşemdi. Çok duygusal zamanlardı, zaten aramızda da özel bir bağ oluştu. Ben de masam, dolapta şaraplarım hazır, fırındaki sıcak tabaklarımla onları bekliyordum. Hem bizim için hem de burada yaşayan insanlar için güzel bir tecrübe oldu. Ve bu 11 hafta çok yoğun geçti, hayatımda bu geçen sene çalıştığım kadar çok çalışmamıştım 🙂 Ama sonuçta hem finansal açıdan hem de duygusal açıdan beni ayakta tuttu bu işleyiş.

Yani bir de yıllardır açık olan bir yer değildiniz, yeni açılmıştınız.

Evet, daha hiç açılmadan direkt paket servise geçtik. Bir de benim kafamda “Türk konseptli mutfağımla Michelin yıldızı almak” gibi kesin bir hedef vardı. Ekibimi buna göre kurmuştum, yatırımımı buna göre yapmıştım. Yaptığım işi de biliyorum, yılın sonunda kesin alırım yıldızı diye düşünüyordum. Ama tabii pandemiyle planlar değişti, Michelin konusunu unuttuk o süreçte. Temmuz’da açıldı restoranlar, biz de çok kalabalıklaştık. Bu dönem farklı konseptler yapıyordum. Sabah Türk kahvaltısı veriyordum, sonra öğle yemeği, akşam da barbekü. Ya da üç gün fine dining yapıyordum ama tabii insanların oturma süreleri kısıtlıydı; belli bir süreden fazla oturamıyorlardı. Ben de ona göre menüleri küçülttüm. Ekim’in sonunda tekrar bir kapanma geldi, tekrar paket servise döndük. Ardından Kasım sonunda tekrar açıldık. Ben de zaten yıl bitiyor, biz de Mart’ın ortasında kadar kapalı olacağız diye güzel bir kapanış menüsü yapayım dedim. İnsanlara iyi hissettirmek istiyordum. Sonra da yıl sonunda Michelin müfettişlerinden biri geldi restoranıma.

Ben de tam o süreci soracaktım.

Tek başına bir müfettiş geldi. Üst düzey bir müfettişmiş, rezervasyon yaptırmış. Böyle bir müfettişin gelmesinin sebebi de beni daha önceden tanıdıkları için bir kere daha test edip tekrar onaylayıp hemen yıldızı vermekmiş. Hani “Ahmet hâlâ standartların üstünde mi?” diye hızlı bir kontrol yapmak için gelmiş. Dört saat oturdu. Yedi, içti her şeyi beğendi. Michelin’den geldiğini söylemedi ama ben biliyordum. Profesyonelce bir muhabbet geçti aramızda. “Planların neler, burada mı kalacaksın, başka bir yere gidecek misin?” gibi sorular sordu. “Nereye gideyim, kapıdaki ismimi görmüyor musun burası benim evim” dedim. “Yani biri sana Dublin’deki şu restoran senin dese, 2 milyon euro verse gitmez misin?” dedi ben de “gitmem” dedim 🙂 Hani yatırım yapacaklar ya üzerime onun için emin olmak istiyorlar orada kalacağımdan. Uzunca sohbet ettik. Çok beğendiği belliydi ama, hani bir müşterinin mutlu olup olmadığını anlarsın ya öyle anladım. 24-25 Ocak’ta da yıldızı verdiklerini açıkladılar.

Ne istediğinizi bilip, buna odaklanıp sonra da plan yaparak sağlam bir şekilde çalışmaya koyuluyorsunuz. Azminizle bu konuda bir ilham kaynağısınız gerçekten.

Benim kariyerim hep öyleydi. Daha başlarken, 2010’da “iyi restoranlarda çalışacağım” diye karar vermiştim. Ondan sonra hep iyi şeflerle, kaliteli yerlerde çalıştım. Hiç kötü bir işletmede kötü bir şefle çalışmadım. Zaten başarı bir tesadüf değildir; başarı bir planın, projenin, çok iyi çalışmanın, prensibin, disiplinin sonucunda elde edilir.

Aslında gastronomi alanında, Michelin yıldızı konusu tartışmalı olabiliyor zaman zaman. Bazı ülkelerde yok, ülkemizde de yok mesela. Siz bu konuyla ilgili ne düşünüyorsunuz?

Tabii, pazarlama faktörü de önemli. Sonuçta bu dünyanın en prestijli restoranlarına-restorancılarına verilen bir ödül. Dünyadaki her şefin almak istediği bir ödül Michelin, bizim Oscar’ımız gibi bir şey. Ülkemizde yok ama geleceğini biliyorum. Türkiye’deyken Turizm Bakanı ile bir görüşme yapmıştım. “Biz kendileriyle konuştuk, anlaşmalarımızı, denetimlerimizi yaptık. Yakında buraya da Michelin gelecek” dedi bana. Ama tabii pandemi girince araya ertelendi biraz.

Çok sevindim bunu duyduğuma.

Evet, çok güzel ve büyük bir haber. Ülkemizin gastronomi alanında kendini gösterebilmesi için de güzel bir haber. ”Peki, daha önceden neden ülkemize gelmedi” sorusunun cevabı da yatırımla ilgili. Sonuçta bu insanlar bir yatırım yapıyorlar ülkeye, belli bir gelirleri olması lazım. Ve gelirleri restoranlardan gelmiyor, hiçbir zaman restoranlardan para talep etmiyorlar. Normal bir müşteri gibi gelip, hesaplarını ödeyip gidiyorlar. Kitap satışı, sponsorluk gibi yerlerden kazanıyorlar gelirlerini. Türkiye’de de sonuçta farklı bir yeme-içme alışkanlığı, farklı bir kültür var. Bu faktörleri de düşünüyorlar tabi. Demek ki şu ana kadar gerek görmediler ki yatırım yapmadılar. Bence ülkemiz dört-beş yıl önce hazır değildi ama şu anda hazır.

Artık röportajın sonuna doğru geliyoruz. Bu mesleğe yeni başlayan, hayalleri olan şef adaylarına tavsiyelerinizi de duymak isteriz. Çünkü ülkemizde de gastronomiye yoğun bir ilgi var gerçekten. Her geçen yıl hem burada yetişen adayların sayısı hem de yurtdışında yaşayan Türk şeflerin ülkeye dönüşü artıyor. Belki de yeni şefler bu tecrübeli şeflerle çalışarak kendilerini geliştirme fırsatı da bulacaklar böylelikle. Türkiye’de gastronominin gelişmesi hakkındaki fikirleriniz ve de genç adaylara tavsiyeleriniz nelerdir?

Türkiye’deki gastronomi gelişimi, özellikle birkaç takip ettiğim kadarıyla oldukça hızlı. 2019 yılında geldiğimde birçok şefle tanışma imkanı buldum. Fatih Tutak ile tanıştım, restoranına gittim, birlikte yemek yedik. Gelecek planlarımız hakkında konuştuk, sohbet ettik. Osman Sezener’i ziyaret ettim mesela. Od Urla’da çok güzel bir düzeni var. Maksut Aşkar da aynı şekilde gençleri yetiştiriyor kendi işletmesinde. Bu gençler buralarda bir tecrübe edinecekler, kendi şehirlerine, kasabalarına dönüp restoranlar açacaklar belki de. 2030-2040’lı yıllara geldiğimizde bir bakacağız ki, Türkiye’nin her yerinde, Kapadokya’sından Ayvalık’a, iyi eğitilmiş, kaliteli aşçılar var. Her biri gastronomi çıtasını yükseltecek. Onun için tecrübeli aşçıların Türkiye’ye gelmesi çok önemli. Umarım yurtdışındaki daha birçok yetenekli genç aşçılarımız ülkesine döner, kariyerlerine orada devam ederler.

Buradan lafı ben kendime getireceğim 🙂

Ben kariyerime Türkiye’de başlamadım, oradayken şef değildim; buraya geldikten sonra şef oldum. Onun için benim gelmem biraz zor açıkçası. Burada bir evim, dükkanım, hayatım var ama tabii ki Türkiye’yle de bir bağım var hâlâ. Özellikle son başarımızdan sonra hem Türkiye medyasının hem de insanların bizi sahiplenişi, bize olan ilgisi, saygısı, sevgisi bu bağımı daha da sağlamlaştırdı. Biz de gelip orada bir restoran açamasak da başka türlü nasıl destek olabiliriz onun yollarını arayacağız.

Belki buradan stajyer alabilirsiniz, gelmek isteyenler vardır muhakkak.

Evet, ben de çok istiyordum. Hatta stajyer programlarımız vardı ama pandemi sebebiyle askıya almak zorunda kaldık. Artık kolay değil çünkü oradan stajyer gelmesi. Oradan uçakla gelecek, test olacak, burada karantinada kalacak, sonra aynı şekilde geri dönecek… Aslında çok basit olan bu durum bile iyice kompleks bir hal aldı. Bakalım, istiyorum tabii ki. Umarım ileride olacak.

Artık hızlı sorularımıza geçelim. Dadanizm olarak, şeflerle olan sohbetlerimizde böyle bir konseptimiz var. Ne dersin şef, sizi biraz daha yakından tanıyalım mı?

İlk sorumla başlayayım;

Mutfağınızda kullanmayı en sevdiğiniz malzeme nedir?

Deniz yosunu. Son yıllarda çok fazla topluyorum ve kullanıyorum mutfağımda.

Peki, lezzetin sırrı nedir?

Lezzetin sırrı yemeğin balansını iyi anlamaktır. Tuzunu, sirkesini, şeker aromasını dozunda ayarlamaktır. Bazen iyi bir yemek ile kötü bir yemek arasındaki tek fark, tuz miktarıdır.

En sevdiğiniz yemek hangisi?

Mantıyı çok seviyorum, özellikle annemin küçük küçük yaptığı mantıyı. Bir de yine annemin yaprak sarmasını çok severim. Hele kendi yaptığı yoğurdu da üzerine döktü mü muhteşem oluyor.

Nostaljik oldu bu cevap. Peki siz evde en çok ne pişiriyorsunuz?

Evde basit tarifler pişiriyorum, çok kompleks yemek pişirmeyi sevmiyorum. Çünkü restoranda kompleks yemeklerle uğraşıyorum sürekli. Onun için evde daha çok tencere yemekleri tercih ediyorum. Patates, et, yeşil otları da evde bulunduruyorum. En iyi malzemelerle basit yemekler pişirmeyi seviyorum.

Kahve mi, çay mı?

Her gün, her zaman çay.

Tatlı mı, tuzlu mu?

Hımm…Tuzlu.

Pilav mı, makarna mı?

Pilav.

Mutfağınızın vazgeçilmez parçası nedir? Bir ürün olabilir, bir bıçak olabilir…

Bir tane indoor barbeküm var, geçen sene onu her gün kullandım. Konro diye bir Japon markanın barbekü seti. Onu kullanmadığım servis olmadı diyebilirim.