Advertisement
Şef Müge Ergül ile adabıyla pazar alışverişi
yazar: dadanist

Tutti Bebek’in kurucusu sağlıklı ve yaratıcı tabaklarının mimarı Şef Müge Ergül ile erken saatlerde bir semt pazarının tezgahları arasında (en mesafelisinden) dolaşmaya çıktık.

Ne yediğimizi biliyor muyuz? Tabağa bakınca tek tek ne yediğimizi sayabiliyoruz ama tüm bunların, nerelerden gelip tabağımıza ulaştığına dair bir fikrimiz var mı? Doğru, bir malzemenin sofraya kadar yolculuğunu öğrenmek şehir hayatında pek de kolay değil. Hele ki mevsiminde sebze ve meyvelerin günden güne kaybolduğu, dört mevsim neredeyse her ürünü bulabildiğimiz bu zamanda… Anlayacağınız ürüne, üreticiye güvenmek git gide zorlaşıyor. Sonuç mu? Buzdolabında haftalarca bozulmayan, gerçek tatlarını unuttuğumuz kış domatesleri, kabaklar, patlıcanlar…

Bu kaygıdan sıyrılmak adına marketlerden dışarı çıkıldığında şehrin ortasında neredeyse her gün kurulan semt ve üretici pazarları insanı kendine çekiyor. Özellikle ekolojik pazarlarda üretici ile bağ kurarak ürünün tarladan evimize olan yolculuğuna daha yakından tanık olabiliyoruz. Böylelikle bilinçli ve doğanın dengesine, mevsime uyum sağlayan bir alışveriş deneyimi yaşayabiliyoruz. Özellikle Covid-19 sonrası pazarların açık havada alışveriş imkanı, kapalı alanlara bir alternatif olmakta.

Ancak bu pazarların da kendine has bir adabı var. İşte bu yüzden, doğru ürün nasıl seçilir, bilinçli alışveriş nasıl yapılır gibi kafamızı kurcalayan sorularımızla Tutti Bebek’in kurucusu sağlıklı ve yaratıcı tabaklarının mimarı Şef Müge Ergül ile erken saatlerde bir semt pazarının tezgahları arasında (en mesafelisinden) dolaşmaya çıktık.

Röportaj: Lian Penso

Fotoğraf: Abdullah Gül

Nedir pazara gitmenin en önemli kuralları?

Pazar alışverişi sabah erken saatlerde olmalı. ‘‘Erken kalkan yol alır’’ lafı bence bu konuyu çok güzel özetliyor. Sabah erkenden uyanırsan, ürünlerin en iyilerini ilk sen seçersin. Bence kaliteli ürünlere ulaşmak için biraz zahmet çekmek gerek.

İşin bir de pazarlık kısmı var. Olmazsa olmaz… Hemen ilk söylenen fiyata ikna olmayın, pazarlık yapın.

Peki bilinçli bir pazar alışverişi nasıl olur?

Öncelikle mevsiminde olan ürünlerle alışverişe başlamalısınız. Mutlaka bir alışveriş listesi yapın diyemem çünkü ben de pazardayken aklımda olmayan, o anda görüp hoşuma giden ürünleri alıp götürmeyi seviyorum. Plansızca ilerlemeyi daha çok seviyorum. Ama benim için işin asıl önemli kısmı, ürünleri miktarında almak ve minimumda tutmak. Ürünlere ve doğaya karşı duyulan saygı hassas bir konu. İhtiyacınız kadar satın almanız ve ürünlere değer vermeniz önemli. Çevremdekilere de bu bilinci aşılamayı tercih ediyorum. Pırasa aldıysam yeşil yapraklarını da kullanıyorum. Brokolinin saplarından turşu veya çorba yapıyorum. Sıfıra yakın atıkla üretme bilincini uygulamaya gayret ediyorum.

Son olarak fiyat-kalite dengesi de dikkat edilmesi gereken bir konu. Bazen organik adı altında yüksek fiyatlara kalitesiz ürünler satılıyor. Maalesef insanlar da buna inanıp gereksiz harcamalar yapıyorlar. Kurnaz tedarikçiler de yok değil. Mesela market yumurtasının üzerine çamur sürüp, saman üzerinde organik yumurta diye satış yapanlar da oluyor. Bu gibi durumlarda da tüketicinin aldığı ürünü sorgulaması çok önemli. Paketli ürün, reyondan alınan market ürünü ile pazardan alınan taze ürün arasındaki farkı da görmek önemlidir. Pazardan alışveriş yaparken genelde yetiştirici, kendi bahçesinde üretim yapan kişilerden almayı tercih ediyorum. Böylece ürüne birinci elden ulaşmış oluyorum.

Mevsiminde tüketim çok önemli ancak pazarlarda bile ayırt edemediğimiz mevsim dışı ürünler mevcut. Bilgi önemli, ancak o ürünün iyisini nasıl buluruz?

Ürünün hangi mevsimde tüketilmesi gerektiği konusu biraz araştırma ve bilgi gerektiriyor. Maalesef günümüzde tüketiciler, özellikle de yeni jenerasyon bu konuda yetersiz bilgiye sahip. Tabii dört mevsim neredeyse her ürünü raflarda görmeye alıştıklarından çok da şaşmamak lazım. Patlıcan yazın, balkabağı da kışın yenir gibi ayrımlar onlar için biraz belirsiz çünkü okullarda da bu konunun eskisi kadar üzerinde durulmuyor ve patlıcanı dört mevsim tezgahta gören çocuklarda artık mevsimsel ürün algısı kalmadı. Öncelikle bilgi kısmı bu noktada büyük önem taşıyor. Ben bu bilinci tüm çevreme ve onların da çevresine yaymaya çalışıyorum. Artık ekibimde çalışanlar da başka bir yerde yemek yerken kış menüsünde domates, patlıcan gördüklerinde tüketmemeyi tercih ediyorlar.

İyi ürün bulmak, özellikle şefler için, tedarikçiyle gerçekten iyi bir ilişki kurmaktan geçiyor diyebilirim. Ayrıca çok fazla araştırma yapmak gerekli. Denemek ve doğru ürünü bulmak için biraz emek sarf etmeli. Yoksa kabak, ıspanak her yerde var. Önemli olan bu ürünlerin iyisinin peşinden gitmek, kaynağına inip birinci elden, yani tarladan alabilmek.

Sofraya gelen yemeğin geçmişini pazardaki esnaflarla tanışarak takip etmek mümkün aslında; peki yarattığınız tabaklarda bu yolculuğunuzun nasıl bir önemi var?

Benim için esas olan bu zaten. Sofraya giden ürünün nereden geldiğini biliyor olmanın verdiği bir güven var. Lezzetli yemek için en önemlisi unsur kaliteli ürün kullanmaktır. Tedarikçilerle biz gerçekten dost, aile gibi olduk. Pazara bir hafta gelmezsem beni merak edip ararlar. Yarattığım tabağın en önemli kısımlarını onların ürünlerini kullanarak hazırlıyorum.

Ispanak konusu bir dönem ülkemizde çok hassastı. Tüketmeyin zehirlenirsiniz diye herkes bas bas bağırıyordu. Ben ise o dönemde söylenenlere inat, menüye ıspanak salatası koydum. Çünkü ıspanağı aldığım tarlayı, onu bana ulaştıran, yetiştiren kişileri tanıyorum ve ürünüme güveniyorum. İşte, bu gibi durumlarda yemeğin geçmişini bilmek daha çok arkasında durabilmemi sağlıyor.

Covid-19 kapsamında alışkanlıklarında bir değişiklik oldu mu?

Aslında pazarda bir uygulamadan ziyade kişisel önlem almak en önemlisi. İlk zamanlar eldiven takıyordum; şimdi maske, dezenfektan ile korunuyorum. Pazarda bir de ürünleri elleme konusu var, şimdi bunu minimuma indirmek için bazı tezgahlarda ürünler kilo ile poşetlenip satılıyor.

İstanbul’daki favori pazarlarınız hangisi?

İstanbul’daki favori pazarım Sarıyer’de pazartesi ve çarşamba günleri kurulan köylü pazarı. Diğer favori pazarım ise Fatih’te kurulan kadınlar pazarı. Çok güzel ve farklı ürünleri bulmak mümkün oluyor. Son olarak cumartesi günleri kurulan Beykoz pazarı da bir harika. Sarıyer pazarında olduğu gibi, tarladan doğruca tezgaha çıkan ürünleri bulmak mümkün burada.