Advertisement
TURK ile köklere dönüş vakti
yazar: Lian Penso

”Kendi kimliğimizi nasıl öne çıkarabiliriz ve bu malzemelerle kalıpların dışına nasıl çıkabiliriz, onun peşindeyim.” Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini özgün formüllerle sofralara taşıyan TURK’ün kurucusu ünlü şef Fatih Tutak’la bir röportaj için buluştuk. 

”Türk mutfağı” dediğimizde çoğumuzun aklında canlananları aşağı yukarı tahmin edebiliyoruz: Lahmacun, hamsili pilav, mantı, hünkâr beğendi, zeytinyağlı dolma belki de pastırmalı yumurta… Bu liste uzayıp gider. Peki size Türk mutfağında aslında hiç bilmediğiniz, hayatınızda yemediğiniz lezzetler olduğunu söylesek? Meraklandıysanız sizi Şef Fatih Tutak ile tanıştıralım. Kendisi 15 sene Pekin, Hong Kong, Tokyo, Singapur, Bangkok gibi Uzak Doğu mutfağının karakteristik olduğu şehirlerde yaşamış ve çok değerli restoranlarda çalışmış. Arada Danimarka, Noma tecrübesi de olmuş. Son duraklarından biri de Bangkok’taki, Asya’nın en iyi 50 lokanta listesinde 36. sırada yer alan The House of Sathorn’du.

House of Sathorn’da bir gece annesinin mantısını yapıyor Tutak; bu da bir nevi dönüm noktası oluyor çünkü gelen misafirlerin bir anda favori yemeğine dönüşüyor bu mantı. Böylece Tutak da Türk mutfağı ve köklere dönüş üzerine daha fazla düşünmeye başlıyor ve tabii zamanla TURK doğuyor. İsmi gibi iddialı, manifestosu bariz: Türk mutfağını geliştirmek ve gelecek nesillere taşımak, bu mutfağın dünyada bilinirliğini artırmak. Bunu da eski tariflere dokunarak, onları değiştirerek değil, farklı tekniklerle Türk mutfağının yeni bir versiyonunu yaratarak ilerletmek. Yemekler her lokmada hem tanıdık hem değil; nostaljik, anıları canlandıran ve gerçekten gülümseten lezzetler. Şef Fatih Tutak’tan TURK’ü dinlemek, mutfakta ekibiyle bir öğretmen edasıyla kurduğu iletişime tanık olmak, yemek sonrası mutfağı dolaşarak sanat eseri tabakları görmek ve tabii katman katman inen, anılara dokunan lezzetleri tatmak bu deneyimi unutulmaz kılan detaylardı bizim için.

Danimarka’yı ayrı tutarsak Pekin, Tokyo, Singapur ve Hong Kong’ta mutfağa girdiniz. İnovatif Asya Mutfağı’nda harikalar yarattınız. Hatta son çalıştığınız The House of Sathorn Asya’nın en iyi 50 lokanta listesinde 36. sırada yer aldı. Bu yolculuk nasıl başladı?

Aslında İstanbul’da doğup büyüdüm, ardından Bolu’da mutfak okulunda okudum. Babam 19 yaşımda beni küçük bir harçlıkla Çin’e gönderdi ve macera öyle başladı. İlk gittiğim yerlerde mutfağım daha Türk- Akdeniz mutfağı gibiydi. Orada kaldıkça malzemeler ve kültür mutfağımı çok etkilemeye başladı. 30 yaşıma geldiğimde mutfağım artık Asya’dan ilham alınmış bir mutfak oldu. Malzemeler, teknikler ve hikayeleri gezdiğim, çalıştığım yerlerin etkisi altında kalarak oluşturuyordum. Modern Asya mutfağıydı ve Türk dokunuşu yoktu. Bir gün farkına vardım – özellikle annemin mantısını pişirdiğim o gece – ve neden Türk mutfağı yapmadığımı, neden köklerime geri dönmediğimi sorgulamaya başladım. Sahi Asya tabakları beni tam olarak yansıtıyor muydu?

Ayrıca Türk mutfak kültürü dipsiz bir kuyu. Ben dönmezsem, başkası dönmezse kim bunu koruyacak? Uzaklara gitmek yerine tam tersine, en yakına ulaşmaya çalışmamız gerekiyor. Yoksa mantı, ”Turkish Ravioli” olarak bilinmeye devam edecek.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Asya mutfağından Türk mutfağına geçiş nasıl oldu? Malzemeler, ürün tedarikçileri ve tabii müşteri kitlesi bambaşka… Kültürler de öyle. Bu süreçte neler sizi zorladı veya yeni lezzetler yaratmada neler size ilham verdi?

Türk mutfağı dediğimiz çokkültürlü, farklı yöre ve etnik kökenlerden gelen insanların oluşturduğu bir mutfak. Oyun alanı çok geniş, yenilenmeye ve değişmeye müsait ve ayrıca yeteri kadar keşfedilmemiş. Malzemeler genelde yıllardır aynı teknik ile pişiriliyor. Tabii ciddi bir Ar-Ge gerektiriyor bu. Kendi kimliğimizi nasıl öne çıkarabiliriz ve bu malzemelerle kalıpların dışına nasıl çıkabiliriz, onun peşindeyim. Biber dolma annelerimizin mutfağında sık sık pişiyor, biz başka bir şey yapalım dedik. Mesela tarhanayı alışılmadık bir şekilde kerevizden, mantardan yapıyorum. Malzemeler farklı tabii ama mesela miso dediğimiz fermente soya fasulyesi ise biz ispir fasulyeden, bulgurdan miso yapıyoruz. İlham Asya’dan gelse bile yerel malzemelere uyum sağlıyoruz. Mesela deniz kestanesi ve orkinos Japonya’da marketteki en değerli ürün. Türkiye’de bundan çok var hatta orkinosu Japonya’ya biz ihraç ediyoruz. Ne yazık ki orkinos bizde sadece konserve ton balığı olarak yeniliyor. Biz bu ürünleri daha çok değerlendirme peşindeyiz.

Bu coğrafyanın yemeğe ve yemek yapmaya olan düşkünlüğü malum. Her daim incelikli bir alan oldu mutfak buralarda. Ama deneyselliğe ve farklı tatları da keşfetmeye yönelik ilgi görece daha yeni… Siz kendi deneyimlerinizden yola çıkarak Türkiye’de gastronominin yerini nasıl yorumluyorsunuz? Ve TURK, Türk mutfağında nasıl bir rol/misyon üstleniyor sizce?

Biz bu restoranın ismini TURK koyduk ki herkes anlasın. Bu bir geleneksel Türk mutfağı oluşumu değil ama geleceğin Türk mutfağını şekillendirmeye çalışıyoruz. 10 sene sonra pişireceğin yemeklerin temel taşını oluşturmak istiyoruz. O zamanın teknolojisi, iklim şartlarıyla bir reçeteler yapılmış ama şu an her şey değişiyor. Biz onları bırakıyoruz, onlar öyle kalsın. O yemeğin ismini kullanmıyoruz. Yeni kombinasyon ve yeni tarifler yaratıyoruz. Mutfak dipsiz kuyudur, çekirdeğine kadar soymaya çalışacaksın. Ben TURK’ün hem gelecek jenerasyonlara hem de şu anki şeflere bir ilham olduğunu düşünüyorum. Yeni çıkan restoranlar bu konuda daha fazla çaba gösterecek. TURK referans ve örnek restoran modeli olacak. Gelecekte şefler bence daha fazla bu yemekleri geliştirme çabasında olacak.

TURK’ün arkasında nasıl bir organizasyon var? Muftağın işleyişinden bahsedebilir misiniz? Nerede olursanız olun, mutfağınızın vazgeçilmezi nedir?

Mutfağın iyi bir mutfak olması için en önemli faktörü malzeme ve ekiptir. Vazgeçilmez şey ise tutku ve heyecandır. 1750 başvurudan seçilen 23 kişilik bir ekip var burada. Ekibin karakteri, dünya görüşü, yabancı dil bilgisi çok önemli. Tabii pozisyona göre iyi mutfak deneyimlerinin olması da değerli.

Bomonti kendine has kültürü olan bir yer. Son yıllarda da yemek kültürü açısından da özel bir yere dönüşmeye başladı: Farklı mutfaklara sahip pek çok restoran açılıyor burada. Sizi Bomonti’ye çeken ne oldu?

Aslında bir buçuk sene evvel restoran yeri bakmaya geldiğimde aklımda Bomonti yoktu. Farklı yerlere baktım ama buralarda manzaralı, daha turistik yerlerde bir sürü seçenek buldum. Sonra dedim ki benim restoranıma sadece yemek yemeye gelmeli insanlar. Öyle bir yer olsun ki burada bir dünya olsun; tıpkı kapalı bir kutu gibi ışığı, müziği her şeyi film gibi olsun. Müzikler zaten Kaan Düzarat’ın buraya özel seçkisi. Burada bir isole dünya yarattık ki insanlar TURK’ü yaşasın. Dışarıdaki şeyler ilgiyi dağıtmasın.

Ayrıca Bomonti yükselen bir mahalle artık. Ulaşım da zor değil ama çok da turistik, kalabalık değil. Hem içinde şehrin hem de çok değil… Gerçekten insanlar buraya yemek yemeye geliyor.

Reçeteleri oluştururken ilhamınızı nereden alıyorsunuz?

Sürdürülebilirlik, lezzet ve eğlence benim için çok önemli. Üründen, kültürden ve hikayelerden ilham alarak fikir oluşturuyorum. Tabii bazen rüyamda veya sokakta gezerken gördüklerim, ağaçtan düşen bir yapraktan bile ilham geliyor. Yaratıcılık çok uzakta değil ama sadece görüp farkına varmak gerekiyor.

Peki TURK’teki menüden bahsedelim; nasıl bir menü dinamiğiniz var? Ve favoriniz hangi tabak?

Ne demişler çocuklarını ayıramazsın. Bizim olayımız lezzet. Bir restorana müdavim olabilmen için o tadın hafızanda yer etmesi ve yediğin yemeğin yüreğine ve ruhuna dokunması lazım. Menü, açıldığımızdan beri düzenli olarak değişiyor. Hem sezona hem de kendi geliştirmelerime, isteğime göre sürekli yeni yemekler ekleniyor.

Tüm sorularımızı hep şef kimliğinizle sorduk, bir de kişisel bir soru ekleyelim: sizin sofraya oturduğunuzda görünce en mutlu olduğunuz yemek hangisi?

Sıcak bir ekmek ve tereyağı.

Mutfağın sıkı bir disiplini var. Bu mesleğe adım atan genç şef adaylarına tavsiyeleriniz nedir?

Tutkunun yanında sabretmek çok önemli. Kendi restoranımı açabilecek seviyeye gelmem 20 yılımı aldı, gerisini siz düşünün. (Gülüyor )

Adres: Now Bomonti 1/1, İstanbul

Telefon: 0212 709 56 79